Почему люди чувствуют вкус по-разному?

Разные люди по-разному воспринимают и оценивают вкус еды – и это несмотря на примерно одинаковые «наборы» вкусовых рецепторов. Почему так происходит?

Много тонкостей: специфика восприятия вкуса, обработки его, усвоения и запоминания, а также сопутствующие тому факторы; индивидуальная ценность для данного конкретного человека данного конкретного продукта, содержащего нужные микроэлементы; вкусовые предпочтения, передающиеся на генном уровне; разбалансировка упомянутых процессов с возрастом и влияние состояния организма, сопутствующих заболеваний. Ученые из Национального университета пищевых наук (Орегон, США) решили углубиться в исследование физиологии вкусового восприятия, а генетики из Центра химических чувств Монелла (Филадельфия) – в генетику процесса, объединив усилия и полученные данные. Что же они выяснили?

Вкусовых сосочков на человеческом языке не строго определенное количество: их может быть много – и тогда таких людей называют супертейстерами (они ярко чувствуют вкус каждого продукта, часто находя его избыточным и стараясь приглушить (например, кофе – молоком); они же избегают специй), а может быть и мало – тогда к особам применяется термин «субтейстеры» (а вот им необходимо усиливать естественный вкус продуктов солью, сахаром, специями, специальной обработкой и так далее). Но есть и одна тонкость в этом делении: индивидуальный вкус не коррелирует с количеством сосочков, он прямо привязан к способности различать молекулы, а способность такая программируется на генном уровне (например, детекторы горького вкуса запускают от 20 до 40 разных генов). Ученые считают, что виновата тут эволюция – уж слишком разными были условия жизни в разных точках нашей планеты, соответственно, за века люди, живущие поколениями в одном и том же регионе, максимально адаптировались. Именно поэтому, несмотря на пять выделенных изначальных вкусов, которые может различать наш мозг, существуют все-таки некоторые вариантности.

Ученые разработали довольно простой тест, который легко и быстро даст возможность определить каждому человеку – при наличии определенной неуверенности – супертейстер он или субтейстер. Для этого достаточно приложить к языку продукт, включающий синий краситель – вкусовые сосочки не удерживают синюю краску, она не прилипает к ним, а значит, если язык не сильно посинел – Вы супертейстер, если заметно окрасился – субтейстер.