Лауреаты Шнобелевской премии 2025 года разгадали великую паста-тайну: наука о сливочном Cacio e Pepe.

Шнобелевская премия по физике 2025 года была присуждена за очаровательно забавное, но при этом научно значимое открытие: секрет приготовления идеального соуса cacio e pepe каждый раз. Это не только про вкусную еду — это история о том, как подлинное любопытство и научное мышление способны решать даже повседневные загадки, например, почему так трудно сделать знаменитое итальянское блюдо кремовым, а не комковатым.

Шнобелевская премия — сатирическая награда, ежегодно вручаемая с 1991 года, чтобы привлекать внимание общественности к науке.

---

Что такого сложного в cacio e pepe?

Cacio e pepe — любимое римское блюдо из пасты, которое готовят всего из нескольких ингредиентов: пасты (обычно тоннарелли), сыра Пекорино Романо, чёрного перца и крахмалистой воды от варки пасты. Задача — превратить всё это в гладкий, кремовый соус без комков. Но даже увлечённые кулинары и итальянские шефы сталкиваются с проблемой: чаще всего сыр сворачивается, образует комки или становится резиновым.
Почему так происходит? Нужная текстура зависит от того, как белки сыра взаимодействуют с крахмалом и водой, особенно при разной температуре. Если перегреть, белки разрушаются и слипаются, превращая соус в комковатую массу.

---

Как тут оказались физики?

Фабрицио Олмеда, физик из Института науки и технологий Австрии (ISTA), устал от непредсказуемых результатов в своей кухне.
Вместе с итальянскими учёными из ведущих университетов он решил превратить «пастовый ребус» в настоящий физический эксперимент. Их подход опирался на методы статистической физики — обычно применяемые для изучения геномики или сложных систем. Но любопытство Олмеды привело его к этой «макаронной задаче», хотя это и не его профиль.

Их исследование оказалось не шуткой: результаты были опубликованы в журнале Physics of Fluids и отмечены на церемонии Шнобелевской премии в Бостоне. Девиз награды — «заставить людей смеяться, а потом задуматься» — в этом случае сработал идеально. Забавно представить серьёзных учёных, склонившихся над пастой в лаборатории, но их открытия действительно способны сделать миллионы ужинов вкуснее.

---

Наука о соусе: в чём секрет?

Большинство рецептов советуют использовать воду от варки пасты для плавления сыра и создания кремовой текстуры. Но почему часто не выходит?
Учёные выяснили, что в обычной готовке упускается ключевой шаг: крахмала от варки недостаточно для стабильности соуса.

Главные открытия:

• Крахмал решает всё. Чтобы белки сыра не слипались, нужен дополнительный крахмал, образующий гель.

• Температура критична. Если соус нагреть выше 65 °C, белки денатурируют и спутываются — соус расслаивается и превращается в комковатую массу.

• Идеальная консистенция. Нужно добавить крахмал в количестве 2–3% от массы сыра к воде и прогреть до образования прозрачного густого «крахмального геля». При смешивании этого геля с сыром на низкой температуре крахмал стабилизирует соус.

---

Пошаговый рецепт (по-научному)

Хочешь повторить метод учёных дома? Вот как:

1. Сделайте крахмальный гель: смешайте 4 г картофельного или кукурузного крахмала с 40 мл воды. Нагревайте, пока не загустеет и не станет прозрачным.

2. Подготовьте сыр: натрите 160 г Пекорино Романо.

3. Соедините сыр и гель: постепенно добавляйте густую крахмальную воду к сыру при низкой температуре, размешивая.

4. Сварите пасту: 240 г пасты до состояния al dente. Сохраните немного воды от варки.

5. Финал: добавьте чёрный перец, соль и соедините пасту с соусом в сковороде. При необходимости долейте пастную воду для регулировки текстуры.

6. Подача: попробуйте, приправьте по вкусу и наслаждайтесь идеально кремовым cacio e pepe.

---

Почему это важно за пределами кухни?

Весело посмеяться над тем, что учёные занялись пастой, но их работа воплощает суть науки: любопытство, точность, поиск и элемент игры. Шнобелевская премия отмечает именно такие исследования — настоящие, но одновременно креативные и доступные. Президент ISTA Мартин Хетцер подытожил: «Иногда веселье приводит к настоящим открытиям — будь то новая технология или удачный рецепт пасты».

---

Любопытство за пределами тарелки

Обычно команда Олмеды изучает клеточную биологию и генетические системы, но рискнула шагнуть в кулинарию. Как отметил сам Олмеда, исследования не должны ограничиваться только «основной работой» — иногда стоит позволить любопытству увести в сторону.

Вся эта история — призыв относиться к науке как к приключению и находить чудо в обыденном. Исследование «идеального cacio e pepe» — это не только про еду, но и про то, как с помощью науки решать досадные проблемы, быть креативным и получать удовольствие от исследований.

Для того, чтобы быть в курсе новостей в сфере науки, подписывайтесь на наш Telegram-канал.