Как нахимичить высококачественный шоколад

Канадские ученые выяснили, как можно очень быстро превратить масло какао в высококачественный шоколад. Для этого необходимо добавить в него небольшое количество жировых молекул двух типов. Они ускоряют формирование кристаллов жира в гуще масла. Описание работы опубликовал научный журнал Nature Communications.

Твердый шоколад в знакомом нам виде появился относительно недавно, в первой половине XIX века. Тогда европейские промышленники научились получать масло из тертой мякоти какао-бобов.

Для получения высококачественого шоколада масло какао нужно очень долго выдерживать в расплавленном состоянии, поддерживая определенную температуру и другие условия. В результате содержащиеся в нем жиры переходят в особое кристаллическое состояние, так называемую “форму 5”, в которой структура шоколада становится наиболее оптимальной.

Химики под руководством профессора Университета Гуэльфа (Канада) Алехандро Марангони обнаружили, как просто и дешево ускорить процесс перехода какао-масла в “форму 5”. В ходе исследования они наблюдали, как добавление небольших количеств разных жировых добавок влияло на процесс формирования шоколада.

Идея провести подобный эксперимент появилась у исследователей после того, как они заметили, что процесс формирования кристаллов в классической форме шоколада запускается в тех его точках, где сконцентрированы жировые молекулы из класса фосфолипидов. Руководствуясь подобными идеями, ученые проверили, как изменится процесс их формирования при удалении этих молекул или при добавлении различных жировых добавок.

Оказалось, что изъятие фосфолипидов резко замедлило формирование кристаллов жира, тогда как их добавление в какао-масло резко ускорило их образование. Последующие опыты показали, что крайне небольшого количества этих веществ, чья масса составляет всего 0,1% от общего веса масла, достаточно для крайне быстрого формирования высококачественного шоколада. По своим свойствам он был неотличим от дорогих швейцарских марок этих изделий.

Поэтому Марангони и его коллеги надеются, что их открытие позволит заметно удешевить и ускорить производство высококачественных сортов шоколада, а также даст возможность химикам и кондитерам создать новые варианты этих кондитерских изделий с необычным вкусом, консистенцией и другими отличительными свойствами.

Для того, чтобы быть в курсе новостей в сфере науки, подписывайтесь на наш Telegram-канал.