Представьте себе, что вы берете красивое сочное яблоко, но вместо того, чтобы откусить от него, вы оставляете семена, а остальное выбрасываете.
Именно так производители шоколада традиционно поступали с плодами какао — использовали бобы, а остальное выбрасывали.
Но теперь швейцарские ученые-пищевики придумали способ приготовления шоколада, используя цельные плоды какао, а не только бобы, и без использования сахара.
Шоколад, разработанный в престижном Федеральном технологическом институте Цюриха ученым Кимом Мишрой и его командой, включает в себя мякоть плодов какао, сок и оболочку, или эндокарпий.
Этот процесс уже привлек внимание компаний, занимающихся устойчивым производством продуктов питания.
По их словам, традиционное производство шоколада предполагает использование только бобов, а оставшиеся плоды какао — размером с тыкву и полные питательных веществ — оставляют гнить на полях.
Секрет нового шоколада кроется в его очень сладком соке, который, по словам г-на Мишры, на вкус «очень фруктовый, немного напоминающий ананас».
Этот сок, содержащий 14% сахара, перегоняется для получения высококонцентрированного сиропа, соединяется с мякотью, а затем, выводя экологичность на новый уровень, смешивается с сушеной шелухой, или эндокарпом, для получения очень сладкого какао-геля.
При добавлении геля к какао-бобам для приготовления шоколада отпадает необходимость в сахаре.
Г-н Мишра рассматривает свое изобретение как последнее в длинной череде инноваций швейцарских производителей шоколада.
В 19 веке Рудольф Линдт из знаменитой семьи шоколадных мастеров Линдт случайно изобрел решающий шаг «конширования» шоколада — прокатки теплой какао-массы для придания ей гладкости и снижения кислотности — оставив миксер для какао-массы работать на ночь. Результат на утро? Вкусно гладкий, сладкий шоколад.
Линдт«Вам нужно быть инновационным, чтобы поддерживать свою категорию продуктов», — говорит г-н Мишра. «Иначе… вы просто будете производить средний шоколад».
Партнером г-на Мишры в его проекте выступил швейцарский стартап KOA, работающий в сфере устойчивого выращивания какао. Его соучредитель Аниан Шрайбер считает, что использование цельного плода какао может решить многие проблемы какао-индустрии: от стремительно растущих цен на какао-бобы до повсеместной бедности среди фермеров, выращивающих какао.
«Вместо того чтобы бороться за то, кому достанется кусок пирога, вы делаете пирог больше и приносите пользу всем», — объясняет он.
«Фермеры получают значительный дополнительный доход за счет использования какао-мякоти, но также важная промышленная переработка происходит в стране происхождения. Создаются рабочие места, создается стоимость, которая может быть распределена в стране происхождения».
Г-н Шрайбер описывает традиционную систему производства шоколада, при которой фермеры в Африке или Южной Америке продают свои какао-бобы крупным производителям шоколада из богатых стран, как «неустойчивую».
Имоджен ФоулксМодель также подвергается сомнению на новой выставке в Женеве, посвященной колониальному прошлому Швейцарии.
Тем, кто указывает на то, что у Швейцарии никогда не было собственных колоний, историк шоколада Летиция Пиноха возражает, что швейцарские наемники охраняли колонии других стран, а швейцарские судовладельцы перевозили рабов.
По ее словам, Женева в частности имеет особую связь с некоторыми из наиболее эксплуататорских этапов шоколадной промышленности.
«Женева является центром торговли товарами, и с XVIII века какао поступает в Женеву, а затем и в остальную часть Швейцарии, где из него производят шоколад.
«Без этой торговли колониальными товарами Швейцария никогда не смогла бы стать страной шоколада. А какао ничем не отличается от любого другого вида колониальных товаров. Все они пришли из рабства».
В настоящее время шоколадная индустрия гораздо более жестко регулируется. Производители должны контролировать всю свою цепочку поставок, чтобы убедиться, что в ней нет детского труда. А со следующего года весь импортируемый в Евросоюз шоколад должен гарантировать, что для выращивания какао, используемого в нем, не производилась вырубка лесов.
Но означает ли это, что все проблемы решены? Роджер Верли, директор ассоциации швейцарских производителей шоколада Chocosuisse, говорит, что случаи детского труда и вырубки лесов сохраняются, особенно в Африке. Он опасается, что некоторые производители, пытаясь избежать проблем, просто переносят свое производство в Южную Америку.
«Решает ли это проблему в Африке? Нет. Я полагаю, что было бы лучше, если бы ответственные компании остались в Африке и помогли улучшить ситуацию».
Вот почему г-н Верли считает новый шоколад, разработанный в Цюрихе, «очень многообещающим… Если использовать цельные плоды какао, можно получить более выгодные цены. Поэтому это экономически интересно для фермеров. И это интересно с экологической точки зрения».
ШокосуиссСтатистика еще хуже для какао, если отказаться от плодов и использовать только бобы. «Это как если бы вы выбросили яблоко и использовали только его семена. Это то, что мы делаем сейчас с плодами какао».
Производство продуктов питания связано со значительными выбросами парниковых газов, поэтому сокращение пищевых отходов также может помочь в борьбе с изменением климата. Шоколад, нишевый предмет роскоши, сам по себе может не быть важным фактором, но и г-н Шрайбер, и г-н Верли считают, что это может стать началом.
Но, возвращаясь в лабораторию, ключевые вопросы остаются. Сколько будет стоить этот новый шоколад? И, самое главное, какой он на самом деле на вкус без сахара?
Ответ на последний вопрос, по мнению этого корреспондента, любящего шоколад, таков: на удивление хорошо. Насыщенный, темный, но сладкий вкус с ноткой горечи какао, который идеально подойдет к послеобеденному кофе.
Стоимость может оставаться своего рода проблемой из-за глобальной мощи сахарной промышленности и щедрых субсидий, которые она получает. «Самым дешевым ингредиентом в пище всегда будет сахар, пока мы его субсидируем», — объясняет Ким Мишра. «За… тонну сахара вы платите 500 долларов США [394 фунта стерлингов] или меньше». Какао-мякоть и сок стоят дороже, поэтому новый шоколад на данный момент будет дороже.
Тем не менее, производители шоколада в странах, где выращивают какао, от Гавайев до Гватемалы и Ганы, обратились к г-ну Мишре за информацией о новом методе.
ШокосуиссВ Швейцарии некоторые крупные производители, включая Lindt, начинают использовать какао-бобы, так и плоды какао, но никто пока не предпринял шага по полному отказу от сахара.
«Нам нужно найти смелых производителей шоколада, которые хотят протестировать рынок и готовы внести свой вклад в более устойчивый шоколад», — говорит г-н Мишра. «Тогда мы сможем разрушить систему».
Возможно, эти смелые производители найдутся в Швейцарии, чья шоколадная промышленность производит 200 000 тонн шоколада в год, что оценивается в 2 млрд долларов США. В Chocosuisse Роджер Верли видит более устойчивое, но все еще светлое будущее.
«Я думаю, что шоколад и в будущем будет иметь фантастический вкус», — настаивает он. «И я думаю, что спрос в будущем увеличится из-за растущего населения мира».
И будут ли они есть швейцарский шоколад? «Очевидно», — говорит он.
Для того, чтобы быть в курсе новостей в сфере науки, подписывайтесь на наш Telegram-канал.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
